食品檢測中為什么要對菌落總數進行檢測？方法是什么？

食品中細菌數量可反映該食品被污染的程度，預測食品耐放程度和時間，估測出食品腐敗狀況，是食品衛生檢測的重要指標，應該如何檢測呢？

1、食品中細菌數量可反映該食品被污染的程度 

新鮮的食品內部一般是沒有或很少有細菌的，但由于外界污染情況不同，食品被細菌污染的多少就有所不同。食品中細菌數量越多，說明被污染的程度就越嚴重，越不新鮮，對人體健康威脅越大。相反，食品中菌數越少，說明該食品被污染的程度越輕，食品衛生質量越好，對人體健康影響也越小。 

2、食品中細菌數量可預測食品耐放程度和時間 

一般講，細菌數越少，食品耐放時間越長；相反，食品耐放時間就越短，例如用O℃保存牛肉，菌落總數為103cfu／cm2時，可保存18天，而當菌落總數增至lO5cfu／cm2時則只能保存7天。另外，用0℃保存魚時，菌落總數為105cfu／cm2時可保存6天．而菌落總數在103cfu／cm2時則可保存12天。 

3、食品中細菌數量可估測出食品腐敗狀況 

一般認為日常食品的活菌數為104～107cfu／g。而當活菌數達到108cfu／g則可認為處于初期腐敗階段。例如，活的家禽，皮膚表面的細菌數可低到1.5×103cfu／cm2。而加工后馬上檢測可達3.5×104cfu／cm2。當菌落數為107cfu/cm2時表示確已經腐敗，雞肉的細菌數達108cfu／cm2時可有氣味并變粘。

一般講，食品中細菌數量越多，則會加速腐敗變質過程的進程，甚至可能引起食用者的不良反應。

菌落總數的常規檢驗方法菌落總數的常規檢驗方法(GB4789．2-2016)：

基本操作一般包括：樣品的稀釋——傾注平皿——培養48（24）小時——計數報告。