檢測食品中亞硝酸鹽的方法有哪些？最全亞硝酸鹽檢測方法一覽

亞硝酸鹽作為肉制品護色劑，可與肉品中的肌紅蛋白反應生成玫瑰色亞硝基肌紅蛋白，增進肉的色澤；還可增進肉的風味和防腐劑的作用。值得注意的是，高劑量的亞硝酸鹽還是會產生很大毒性。因此食品檢測需要對亞硝酸鹽進行檢測，那檢測食品中亞硝酸鹽的方法有哪些呢？

檢測食品中亞硝酸鹽的方法有哪些？

一、光度法測定

光度法測定亞硝酸鹽占據了重要的地位。目前，光度法測定亞硝酸鹽的方法除經典的格里斯試劑比色法及其改良法外，又有一些報道如催化（褪色）光度法、流動注射系統一分光光度法、順序注射系統一分光光度法、導數光度法等。分光光度法主要有3種：可見分光光度法、紫外分光光度法、紅外分光光度法。

1、可見分光光度法

水樣中的亞硝酸鹽測定是應用苯胺a萘酚分光光度法，其原理為：苯胺與亞硝酸鹽在鹽酸介質中重氮化，然后在NaOH溶液中與a-萘酚生成桔紅色偶聯產物。

肉制品中亞硝酸鹽含量的測定通常采用格里斯試劑比色法，

還可以用流動注射系統一分光光度法測定食品中的硝酸鹽或亞硝酸鹽，該法操作簡便快捷，極大地提高了工作效率，降低了分析工作人員的勞動強度，尤其適合大批量的樣品分析。

2、紫外分光光度法

采用紫外分光光度法測定肉制品中亞硝酸鹽含量，在酸性條件下，亞硝酸鹽與間苯二酚及鋯氧離子反應生成有色螯合物，建立了一種簡易快速的測定食品中微量亞硝酸鹽的方法，通過對豬肉、午餐肉、火腿腸、香腸等幾種樣品中的亞硝酸鹽進行測定，回收率達到90%以上。該分析方法操作簡便、快速、干擾少，有良好的選擇性，顯色反應產物的穩定性高，是一種較為理想的測定肉制品中亞硝酸鹽的方法。

導數法與紫外分光光度法相結合，拓寬了紫外分光光度法硝酸鹽和亞硝酸鹽的領域。導數光度法是根據光吸收對波長求導所形成的光譜進行定性或定量分析的方法。

3、催化（褪色）分光光度法

催化（褪色）光度法的原理是基于亞硝酸根在稀磷酸溶液中催化Evan’sBlue一氯酸鉀氧化還原反應，利用硫酸介質中亞硝酸根催化氧化氯酸鉀氧化吡啶橙的褪色反應，建立了微量亞硝酸根的催化光度法用于肉制品中亞硝酸鹽的測定，與國家標準方法相符。

該方法適用范圍廣、無毒、靈敏度高、選擇性好，而且沒備簡單，操作方便，改變了現行國家標準中使用a一萘胺致癌物做顯色劑的不利現狀。一般來說，影響催化（褪色）光度法的主要因素有酸度、反應溫度、反應時間、溴酸鉀和吡啶用量及其他共存離子。

催化分光光度法也同樣適用于測定水中痕量亞硝酸鹽含量。

二、示波極譜法

示波極譜分析法是指在特殊條件下進行電解分析以測定電解過程中所得到的電流一電壓曲線來做定量定性分析的電化學方法。示波極譜法是新的極譜技術之一，該方法的優點是靈敏度高、適用范圍廣、檢出限低和測量誤差小等優點。

采用單掃描示波極譜法測定香腸中的亞硝酸鹽的含量，測定結果與分光光度法測定的結果基本一致。該法的檢測限為3×10-9g/mL。

三、熒光分析法

熒光分析法是光譜分析法的一種。熒光分析法的原理是亞硝酸鹽與過量的對氨基苯磺酸重氮化后，剩余的對氨基苯磺酸與熒光胺作用，生成穩定的熒光團和無熒光的水解產物，在激發波長436nm，熒光波長495nm下其熒光強度與對氨基苯磺酸的量成正比。

對氨基苯磺酸原始量與重氮化后過剩的對氨基苯磺酸的量的差值為與亞硝酸鹽發生暈氮化反應的對氨基苯磺酸的量，進而算出亞硝酸鹽的含量。

四、離子色譜法

離子色譜法是液相色譜法的一種。如離子色譜法同時測定蘋果汁中的亞硝酸鹽、硝酸鹽和硫酸鹽的含量，提出了用離子色譜/電導檢測法來進行測定。采用IonPacASll－HC陰離子交換分離柱、30mg/L氫氧化鉀作流動相，自動再生抑制型電導檢測器ASRS一4mm，該方法有良好的線性和重復性，相關系數為0.9996，相對偏差小于3%，回收率為97.0%。