食品大腸桿菌怎么檢測？食品中大腸桿菌的檢測方法

大腸菌群是評價食品衛生質量的重要指標之一，目前已被廣泛應用于食品衛生之中。大腸菌群多存在于溫血動物糞便、人類經常活動的場所以及有糞便污染的地方，大腸菌群數的高低，表明了食品及食品生產過程中手糞便污染的程度。大腸桿菌超標可能會導致人食物中毒，危及食用者的自身安全，食品大腸桿菌怎么檢測？大腸桿菌檢測方法有哪些？如何避免食品加工大腸桿菌超標？

大腸桿菌檢測方法：

1 、氣相色譜（GC）

氣相色譜法主要是將大腸桿菌經過一系列衍生化的前處理后，為接下來的分析研究提供盡可能多的化學組分。大腸桿菌的污染程度可以用頂空氣相色譜法來分析，其原理是利用食品密封系統頂部的微生物代謝產物CO2對微生物進行分析。這種方法對食品質量安全檢測有重大意義。與傳統技術相比，此種方法具有檢測速度快、靈敏度高的優點。

2 、ATP生物發光技術

ATP生物發光技術是近些年來發展較快的微生物快速檢測方法。ATP是活細胞中最普遍的能量代謝產物，為細胞提供各種生理活動所需的能量，而且其在生物體內含量維持在一定的范圍內。ATP含量檢測的一種方法是熒光光度法，生物發光是活細胞在熒光素酶催化下發出的熒光。目前使用的熒光素酶主要來源于北美的螢火蟲，相對分子質量為62000的蛋白質，它可以催化熒光素的氧化反應，這種反應的終產物不穩定，很快分解產生熒光。與傳統檢測方法相比，不同之處在于幾分鐘內便可獲得檢測結果，而且熒光光度計是便攜式的，使用非常方便，適用于現場檢測，這種技術可以用于檢測微小的污染物水平以及食品加工設備及其表面的清潔程度的檢測。

3 、高效液相色譜法（HPLC）

高效液相色譜法（HPLC）主要是根據離子配對反相層析的原理來分析核酸。HPLC主要是針對DNA片段分離。長鏈DNA所攜帶的磷酸基團比較多，因此會有更多的TEAA與之相融合，其在柱內停留的時間增加。因為乙腈具有親水性，可以通過其而將DNA分離，在具備一定的變性溫度下，可以通過圖譜顯示明顯的吸收峰。該技術具有準確度高、靈敏度高、成本低等優點，可大大提高工作效率。

4、PCR檢測技術

聚合酶鏈反應技術即PCR（polymerase chain reaction），該技術是在1971年首先被Kleppe等提出，1985年才作為一種檢測方法獲得認可。PCR檢測技術是一種聚合酶鏈反應，其采用變性―退火―延伸三個步驟使DNA基因能夠在體外實現解旋解鏈，類似于一種體外增加、復制形式。理論上可在2h內將一個DNA分子擴增到106～109倍，采用瓊脂糖凝膠電泳檢測PCR擴增產物的熒光條帶。在食品微生物檢測領域，PCR可用于快速檢測食品中的微生物含量。但該方法需要較長的時間的樣品純化處理，且對操作人員的專業知識的要求也較高。

5、免疫磁珠技術（IMS）

免疫磁珠技術是一種大腸桿菌的分離技術。其原理是以磁珠為抗體載體，磁珠和大腸桿菌結合，通過磁力來實現力學移動進而將大腸桿菌進行分離。與其他的細菌分離方法相比，免疫磁珠技術在很大程度上提高了樣本中病原性副溶血性弧菌的檢測效率。

6、生物傳感器檢測技術

生物傳感器主要是以生物化學傳感技術為基礎，用抗體、酶、細胞等作為識別元件，并與信號轉換器和電子測量儀聯合構成的一種分析工具。目前已經成熟的商品化的傳感器有免疫傳感器、酶傳感器、DNA雜交傳感器、微生物傳感器、分子印跡傳感器等。生物傳感器具有諸多優點，如高靈敏度、高選擇性、較好的穩定性、低成本、且能在復雜的體系中快速在線監測。