熟肉制品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)方案是怎樣的？

熟肉制品歸類：產(chǎn)品歸類一般依據(jù)原輔料、生產(chǎn)工藝、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)許可、食用方式等關(guān)鍵信息。產(chǎn)品歸類上，是和其它大類容易混淆，一是以魚肉為原料的產(chǎn)品，如紅燒魚、魚腸等，分類應(yīng)為水產(chǎn)制品;二是容易與罐頭產(chǎn)品混淆，罐頭一般會(huì)執(zhí)行罐頭工藝和標(biāo)準(zhǔn)，如GB 7098、GB/T 13213，且保質(zhì)期相對(duì)較長(zhǎng)，特別要注意區(qū)分的是軟包裝罐頭;三是熟肉制品容易與預(yù)制肉制品混淆，如執(zhí)行《培根》(GB/T 23492-2009)的產(chǎn)品分生制和熟制，其中生制的為腌臘肉制品，香腸、臘腸、傳統(tǒng)火腿等一般也歸為腌臘肉制品。熟肉制品細(xì)類之間有的也容易混淆，區(qū)分關(guān)鍵點(diǎn)是熟化工藝，不能僅僅依賴產(chǎn)品名稱來(lái)辨別，需要結(jié)合執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、許可或者與企業(yè)聯(lián)系確認(rèn)，尤其產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)識(shí)執(zhí)行GB 2726時(shí)更需要注意。如肉干可能是醬鹵肉制品、熏燒烤(油炸)制品，名稱則帶烤、熏等字樣。另外，熏煮香腸火腿制品中西式火腿和肉灌腸類區(qū)分，一般看執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和聯(lián)系生產(chǎn)企業(yè)確認(rèn)。熟肉制品往往還容易混淆的是同一家生產(chǎn)企業(yè)多種產(chǎn)品，可能產(chǎn)品名稱相同，但產(chǎn)品細(xì)類本質(zhì)不一樣，這一點(diǎn)要特別注意。

熟肉制品樣品預(yù)制備：熟肉制品檢測(cè)項(xiàng)目時(shí)，要注意樣品的均勻性和制備樣品用量。還要注意如亞硝酸鹽等指標(biāo)穩(wěn)定性的控制，需要注意降解情況。

熟肉制品檢驗(yàn)注意：一是防腐劑類檢測(cè)，要注意肉制品基質(zhì)可能會(huì)對(duì)苯甲酸、山梨酸等有干擾，測(cè)定時(shí)需結(jié)合DAD光譜圖進(jìn)行判定，必要時(shí)可依據(jù)GB 5009.28流動(dòng)相中加入甲酸進(jìn)行分離調(diào)整，也可進(jìn)行質(zhì)譜定性;二是工業(yè)染料檢測(cè)，試驗(yàn)中有發(fā)現(xiàn)液相色譜中酸性橙II可能和赤蘚紅的色譜峰有重疊，需進(jìn)行質(zhì)譜確認(rèn);三是氯霉素檢測(cè)，實(shí)驗(yàn)室可能存在污染情況，要進(jìn)行全空白監(jiān)控;四是動(dòng)物源性成分檢測(cè)時(shí)，如牛源性成分，可能會(huì)有牦牛、水牛、黃牛等品種，建議采用不同方法進(jìn)行確證。

熟肉制品判定原則：一是防腐劑比例之和，一般情況不納入亞硝酸鹽計(jì)算(除企業(yè)明示作為防腐劑);二是帶入原則，如腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熟肉干制品中苯甲酸，可能存在醬油、食醋、泡椒、各種醬等帶入，需要綜合判定;三是注意西式火腿和肉灌腸類產(chǎn)品、醬鹵肉制品和熟肉干制品等部分添加劑使用規(guī)定有所不同;四是注意GB 2760新增補(bǔ)通告，如衛(wèi)健委發(fā)布“關(guān)于葡糖淀粉酶等28種三新食品的公告(2019年第6號(hào))”中，熏、燒、烤肉類可以使用丙酸鈣;五是檢測(cè)商業(yè)無(wú)菌項(xiàng)目時(shí)，確認(rèn)是否為罐頭工藝。