有哪些熟肉制品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)？

熟肉制品是指以鮮、凍畜禽肉為主要原料，經(jīng)選料、修整、腌制、調(diào)味、成型、熟化和包裝等工藝制成的肉類加工食品。熟肉制品相比預(yù)制肉制品，關(guān)鍵特點(diǎn)是熟化，而熟肉制品細(xì)類的分類主要依據(jù)最終熟化工藝的差異性。

一、熟肉制品分類

醬鹵肉制品：以鮮(凍)畜禽產(chǎn)品為主要原料，放在加有食鹽、醬油(或不加)、香辛料、食品添加劑(或不加)等的水中，經(jīng)預(yù)煮、浸泡、燒煮、醬制(鹵制)等工藝加工制成的肉制品，其主要特點(diǎn)是以水為加熱介質(zhì)煮制而成，一般會(huì)執(zhí)行GB/T 23586、GB 2726、SB/T 10381或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等。

熟肉干制品：以畜禽肉為主要原料，經(jīng)修割、預(yù)煮、切丁(片或條)、調(diào)味、復(fù)煮、收湯、干燥等制成的熟肉制品，包括肉干、肉松、肉脯等。其主要特點(diǎn)是工藝中有收湯、干燥等過(guò)程，一般會(huì)執(zhí)行GB/T 23969、GB/T 23968、GB/T 31406、GB 2726、GB/T 25734或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等。

熏燒烤肉制品：以畜禽產(chǎn)品為主要原料，添加相關(guān)輔料，經(jīng)腌、煮等工序進(jìn)行前處理，主要特點(diǎn)是以煙氣、熱空氣、火苗或熱固體等介質(zhì)進(jìn)行熏燒、焙烤等工藝制成的肉制品，包括烤鴨、烤鵝、烤乳豬、烤鴿子、叫花雞、烤羊肉串、五花培根、通脊培根等，一般會(huì)執(zhí)行GB 2726、GB/T 23492或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

熏煮香腸火腿制品：包括肉灌腸、火腿等。其中，肉灌腸是指以畜禽肉為主要原料，經(jīng)腌制、攪拌、斬拌(或乳化)、灌入塑料腸衣，經(jīng)高溫殺菌制成的肉類灌腸制品。熏煮火腿是指以畜禽肉為主要原料，經(jīng)精選、切塊、鹽水注射(或鹽水浸漬)腌制后，加入輔料，再經(jīng)滾揉，充填(或不充填)、蒸煮、煙熏(或不煙熏)、冷卻、包裝等工藝制作的火腿類熟肉制品，一般會(huì)執(zhí)行GB/T 20711、GB/T 20712、SB/T 10279、GB2726或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等。

二、熟肉制品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容

GB 2726中污染物限量、致病菌限量、添加劑使用等均關(guān)聯(lián)基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)要求。其中，污染物限量需注意肉類和內(nèi)臟有所差異，且干制品考慮脫水率;但N-二甲基亞硝胺明確規(guī)定熟肉干制品中的限量，不需要考慮脫水率。GB29921中規(guī)定沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希氏菌(僅適用于牛肉制品)，且金黃色葡萄球菌使用GB 4789.10第二法。另外，微生物限量中規(guī)定菌落總數(shù)和大腸菌群限量，但要注意GB 2726適用于預(yù)包裝產(chǎn)品。