食品中霉菌檢測需要注意哪些問題？

霉菌：不是分類學上的名詞，而是一些絲狀真菌的通稱，屬真菌的一部分；其對人類具有雙重性，有利的方面是它可以用來釀造、工業發酵、抗生素和酶制劑的生產等，不利方面是它能引起農副產品、食品、原料及器材的腐爛，也感染并引起人類和動、植物的多種疾病，少數種類，如黃曲霉，能產生黃曲霉毒素，黃曲霉毒素是一種致癌物質，危害人、畜的健康和生命。因此，霉菌的檢測對于食品的安全性很重要。

食品中常見的霉菌：毛霉屬、根霉屬、曲霉屬、青霉屬等。

檢測中的注意事項：

1、取樣的代表性。

2、取樣工具的無菌。空氣中霉菌的孢子含量很高，所以，取樣的工具、容器等要經過嚴格的高壓滅菌。

3、檢樣的方法。

(1)由于霉菌易被攜帶，所以，檢樣時操作人員應盡量避免自身攜帶的可能。

(2)樣品的均質及充分振搖。因為有些孢子是連成串的，故均質和振搖能使其充分散開，同時，在各梯度連續稀釋時，也要用滅菌吸管反復吹吸幾次，使孢子充分散開。

4、培養溫度和時間。培養溫度25-28℃培養，3天后觀察，需培養觀察一周。

霉菌檢驗中常用的培養基：孟加拉紅瓊脂、馬鈴薯葡萄糖瓊脂、察氏瓊脂、高鹽察氏瓊脂等。

5、檢樣中常見的問題。

(1) 不同稀釋度計數結果相同；

(2) 不生長或生長很好連成片無法計數；

原因：(1)稀釋時未經反復振搖，吹吸，導致孢子未充分散開，影響了計數的結果。

(2)由于培養基不適宜，PH值低等，致使生長較慢。

(3)觀察時間的掌握。真菌生長較慢，故需3d后才能觀察出結果。每天都要觀察結果。