堅果檢測理化指標有哪些？

眾所周知，堅果在上市前都要進行相應的檢測，只有檢測合格后的堅果才能上市銷售，堅果檢測除了感官檢測外最重要的就屬于理化指標了，接下來小編就帶大家了來了解一下堅果檢測理化指標有哪些？

堅果檢測理化指標有哪些？

　1、酸價是指中和1克有機物質中所含游離脂肪酸所需氫氧化鉀毫克數(shù)。堅果含有較高的油脂，油脂中游離脂肪酸含量的多少是油脂品質好壞的重要指標之一。精制的新鮮油脂通常是中性，會有少量脂肪酸，故酸價較小。由于堅果含有較高水分，水解而產生游離脂肪酸會致使酸價增高。國家標準規(guī)定堅果的酸價(以脂肪計)應≤4，如產品酸價超過此值，說明油脂已氧化劣變，不能食用。

2、過氧化值是指100克油脂中過氧化物的毫摩爾質量。堅果中的油脂與空氣中的氧化作用生成的過氧化物是油脂氧化的初期產物。有些油脂可能尚沒有酸敗現(xiàn)象，但已有較高的過氧化值，這表明油脂已開始酸敗，故過氧化值的增加是堅果中油脂開始酸敗的象征，也就是說，過氧化值是反映堅果中油脂質量的一個重要指標。過氧化值低說明堅果中的油脂新鮮，過氧化值超標，說明堅果中的油脂已經酸敗變質，人們通常說的“有哈喇味”或者“有油蠔味”，就是因為過氧化值高引起的。國家標準規(guī)定，堅果中過氧化值(以脂肪計)應≤6meq/kg。