膨化食品：薯?xiàng)l，蝦條，米餅的加工方法，水分含量、水分活度檢測(cè)
2022-10-08
發(fā)布：國(guó)科檢測(cè)
膨化食品是以谷物、薯類或豆類等為主要原料，采用膨化工藝如焙烤、油炸、微波或擠壓等制成體積明顯增大的，具有一定膨化度的一種組織酥脆、香味逼真、風(fēng)格各異的休閑食品。 如雪米餅、薯片、蝦條、蝦片、爆米花、米果等。膨化食品以其口感鮮美松脆、攜帶食用方便、原材料適用廣泛，口味多變等特點(diǎn)，日益成為消費(fèi)大眾喜愛(ài)的食品。
一、膨化食品方法
(1)油炸膨化:利用淀粉在糊化老化過(guò)程中結(jié)構(gòu)兩次發(fā)生變化，先α化，再β化，使淀粉粒包住水分，經(jīng)切片、干燥脫去部分多余水分后，在高溫油中使其中的過(guò)熱水分急劇汽化而噴射出來(lái)，產(chǎn)生爆炸，使制品體積膨脹許多倍，內(nèi)部組織形成多孔、疏松的海綿狀結(jié)構(gòu)，從而造成膨化，形成膨化食品。
(2)微波膨化:微波加熱是通過(guò)微波能與食品直接相互作用進(jìn)行表面與內(nèi)部一致的整體加熱，加熱速度快、時(shí)間短、產(chǎn)品質(zhì)量高、加熱均勻，且加熱過(guò)程具有自動(dòng)熱平衡性能，反應(yīng)靈敏易于控制，熱效率高，設(shè)備占地面積少等。利用微波膨化紅薯脆片可以克服沙炒、油炸加工不衛(wèi)生、脂肪含量高的缺點(diǎn)。
(3)擠壓膨化:生產(chǎn)工藝流程原料→混合→調(diào)理→擠壓→蒸煮、膨化、切割→焙烤或油炸→冷卻→調(diào)味→稱重、包裝
(4)低溫真空油炸膨化
(5)熱空氣膨化
二、膨化食品水分和水分活度含量
根據(jù)GB 17401-2014膨化食品標(biāo)準(zhǔn)，含油型，非含油型水分≤7%，通常水分活度控制在0.6左右，根據(jù)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)制定。
三、控制膨化食品水分含量檢測(cè)和水分活度的意義
膨化食品一般在加工過(guò)程中食品中的水分能達(dá)到22%～28%，加工完成后需烘干使水分達(dá)到10%～12%以適應(yīng)產(chǎn)品的貨架期。在一般情況下，如果水活性低于0.91，大部分細(xì)菌不能生長(zhǎng)。如果水活性低于0.80，大部分霉菌也不能生長(zhǎng)。膨化食品水分超標(biāo)，水分活度沒(méi)得到控制會(huì)縮短保質(zhì)期，加快微生物的生長(zhǎng)，從而引起霉變。微生物超標(biāo)嚴(yán)重的產(chǎn)品會(huì)加速產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，導(dǎo)致產(chǎn)品保質(zhì)期減少，食用這些產(chǎn)品，就有可能發(fā)生不適。
四、膨化食品快速水分含量和水分活度檢測(cè)方法
（1）快速水分儀檢測(cè)法
（2）水分活度儀擴(kuò)散法
