檢測食物中的果膠有哪些方法？

果膠作為食品生產中的膠凍材料和增稠劑，如用制造果凍和糖果。果膠物質是影響果醬制品稠度和凝凍性的重要因素。果膠在柑橘汁生產中對混濁體起穩定劑的作用等；果膠在醫藥上的應用，也具有重要意義。可用作金屬中毒的良好解毒劑和預防劑，也可以用于治療胃腸道及胃潰瘍等疾病。那你知道檢測食物中的果膠有哪些方法嗎？

果膠物質由半乳糖醛酸、乳糖、阿拉伯糖、葡萄糖醛酸等組成的高分子聚合物，是一種植物膠。果膠物質以原果膠、果膠酯酸、果膠酸三種形態存在。平均分子量為5萬一30萬。存在于果蔬類植物組織中，是構成植物細胞的主要成分之一。

測定果膠的方法有重量法、咔唑比色法等。

一、重量法

重量法是利用沉淀劑使果膠物質沉淀析出后測定重量的方法。常用的沉淀劑有電解質和有機溶劑兩大類。電解質有氯化鈉、氯化鈣；有機溶劑有甲醇、乙醇、丙酮等。

樣品加水煮沸提取，冷卻后，定容，過濾，定量吸取濾液，加入NaOH溶液，充分攪拌，放置0.5h;再加入醋酸溶液，放置5min，邊攪拌邊緩緩加入CaCl2溶液，放置1h陳化，加熱沸騰5min后，立即用烘干至恒重的濾紙過濾，用熱水洗滌至無氯離子（用10％硝酸銀溶液檢驗）。把濾渣連同濾紙放入預先烘干至恒重的稱量瓶內，置105℃烘箱中烘至恒重。按下式計算結果：

果膠質＝[(0.9235×G)/W×(25/250)]×100%

式中：G—濾渣的重量，g，G=W1一W2;

W一樣品的重量，g；

W1—果膠酸鈣重量和玻璃燈芯漏斗重量之和，g；

W2—玻璃燈芯漏斗重量，g;

0.9235—果膠酸鈣換算為果膠質的系數。

二、咔唑比色法

咔唑比色法基于果膠物質經強酸水解，生成物—半乳糖醛酸與咔唑發生縮合反應，生成的化合物呈紫紅色，其呈色強度與半乳糖醛酸濃度成正比。

本法的結果以半乳糖醛酸表示，因不同來源的果膠中半乳糖糖醛酸的含量不同，如甜橙為77.7%，檸檬為94.2%，柑橘為％％，蘋果為72％一75%。若要以果膠表示結果時，可按比例折算。

糖的存在會使測定結果偏大，應盡量除去。

常用硫酸，其濃度對呈色反應影響大，應使用相同規格和批號的試劑。