食品衛生微生物學檢驗總則（GB 4789.1-2016）

實驗室基本要求

檢驗人員

1、應具有相應的微生物專業教育或培訓經歷，具備相應的資質，能夠理解并正確實施檢驗。

2、應掌握實驗室生物安全操作和消毒知識。

3、應在檢驗過程中保持個人整潔與衛生，防止人為污染樣品。

4、應在檢驗過程中遵守相關安全措施的規定，確保自身安全。

5、有顏色視覺障礙的人員不能從事涉及辨色的實驗。

環境與設施

1、實驗室環境不應影響檢驗結果的準確性。

2、實驗區域應與辦公區域明顯分開。

3、實驗室工作面積和總體布局應能滿足從事檢驗工作的需要，實驗室布局宜采用單方向工作流程，避免交叉污染。

4、實驗室內環境的溫度、濕度、潔凈度及照度、噪聲等應符合工作要求。

5、食品樣品檢驗應在潔凈區域進行，潔凈區域應有明顯標示。

6、病原微生物分離鑒定工作應在二級或以上生物安全實驗室進行。

實驗設備

1、實驗設備應滿足檢驗工作的需要，常用設備見A.1。

2、實驗設備應放置于適宜的環境條件下，便于維護、清潔、消毒與校準，并保持整潔與良好的工作狀態。

3、實驗設備應定期進行檢查和/或檢定(加貼標識)、維護和保養，以確保工作性能和操作安全。

4、實驗設備應有日常監控記錄或使用記錄。

檢驗用品

1、檢驗用品應滿足微生物檢驗工作的需求,常用檢驗用品見A. 2。

2、檢驗用品在使用前應保持清潔和/或無菌。

3、需要滅菌的檢驗用品應放置在特定容器內或用合適的材料(如專用包裝紙、鋁箔紙等)包裹或加塞，應保證滅菌效果。

4、檢驗用品的儲存環境應保持干燥和清潔，已滅菌與未滅菌的用品應分開存放并明確標識。

5、滅菌檢驗用品應記錄滅菌的溫度與持續時間及有效使用期限。

培養基和試劑

培養基和試劑的制備和質量要求按照GB4789.28的規定執行。

質控菌株

1、實驗室應保存能滿足實驗需要的標準菌株。

2、應使用微生物菌種保藏專門機構或專業權威機構保存的、可溯源的標準菌株。

3、標準菌株的保存、傳代按照GB4789.28的規定執行。

4、對實驗室分離菌株(野生菌株)，經過鑒定后，可作為實驗室內部質量控制的菌株。

樣品的采集編輯 播報

采樣原則

1、樣品的采集應遵循隨機性、代表性的原則。

2、采樣過程遵循無菌操作程序,防止一切可能的外來污染。

采樣方案

1、根據檢驗目的、食品特點、批量、檢驗方法、微生物的危害程度等確定采樣方案。

2、采樣方案分為二級和三級采樣方案。二級采樣方案設有n、c和m 值，三級采樣方案設有n、c、m和M 值。

n：同一批次產品應采集的樣品件數；

c：最大可允許超出m值的樣品數；

m：微生物指標可接受水平限量值(三級采樣方案)或最高安全限量值(二級采樣方案)；

M：微生物指標的最高安全限量值。

注1：按照二級采樣方案設定的指標，在n個樣品中，允許有≤c個樣品其相應微生物指標檢驗值大于m值。

注2：按照三級采樣方案設定的指標，在n個樣品中，允許全部樣品中相應微生物指標檢驗值小于或等于m值；允許有≤c個樣品其相應微生物指標檢驗值在m值和M 值之間；不允許有樣品相應微生物指標檢驗值大于M 值。

例如：n=5，c=2，m=100CFU/g，M=1000CFU/g。含義是從一批產品中采集5個樣品，若5個樣品的檢驗結果均小于或等于m值(≤100CFU/g)，則這種情況是允許的;若≤2個樣品的結果(X)位于m值和M值之間(100CFU/g<x≤1000CFU/g)，則這種情況也是允許的；若有3個及以上樣品的檢驗結果位于m值和M值之間，則這種情況是不允許的；若有任一樣品的檢驗結果大于M值(>1000CFU/g)，則這種情況也是不允許的。

3、各類食品的采樣方案按食品安全相關標準的規定執行。

4、食品安全事故中食品樣品的采集：

a) 由批量生產加工的食品污染導致的食品安全事故，食品樣品的采集和判定原則按采樣方案的2、3執行。重點采集同批次食品樣品。

b) 由餐飲單位或家庭烹調加工的食品導致的食品安全事故，重點采集現場剩余食品樣品，以滿足食品安全事故病因判定和病原確證的要求。

各類食品的采樣方法

1、預包裝食品

（1）應采集相同批次、獨立包裝、適量件數的食品樣品，每件樣品的采樣量應滿足微生物指標檢驗的要求。

（2）獨立包裝小于、等于1000g的固態食品或小于、等于1000mL的液態食品，取相同批次的包裝。

（3）獨立包裝大于1000mL的液態食品，應在采樣前搖動或用無菌棒攪拌液體，使其達到均質后采集適量樣品，放入同一個無菌采樣容器內作為一件食品樣品；大于1000g的固態食品，應用無菌采樣器從同一包裝的不同部位分別采取適量樣品，放入同一個無菌采樣容器內作為一件食品樣品。

2、散裝食品或現場制作食品

用無菌采樣工具從n個不同部位現場采集樣品，放入n個無菌采樣容器內作為n件食品樣品。每件樣品的采樣量應滿足微生物指標檢驗單位的要求。

采集樣品的標記

應對采集的樣品進行及時、準確的記錄和標記，內容包括采樣人、采樣地點、時間、樣品名稱、來源、批號、數量、保存條件等信息。

采集樣品的貯存和運輸

1、應盡快將樣品送往實驗室檢驗。

2、應在運輸過程中保持樣品完整。

3、應在接近原有貯存溫度條件下貯存樣品,或采取必要措施防止樣品中微生物數量的變化。

檢驗編輯 播報

樣品處理

1、實驗室接到送檢樣品后應認真核對登記，確保樣品的相關信息完整并符合檢驗要求。

2、實驗室應按要求盡快檢驗。若不能及時檢驗,應采取必要的措施,防止樣品中原有微生物因客觀條件的干擾而發生變化。

3、各類食品樣品處理應按相關食品安全標準檢驗方法的規定執行。

樣品檢驗

按食品安全相關標準的規定進行檢驗。

生物安全與質量控制編輯 播報

1、實驗室生物安全要求

應符合GB19489的規定

2、質量控制

（1）實驗室應根據需要設置陽性對照、陰性對照和空白對照，定期對檢驗過程進行質量控制。

（2）實驗室應定期對實驗人員進行技術考核。

記錄與報告編輯 播報

1、記錄

檢驗過程中應即時、客觀地記錄觀察到的現象、結果和數據等信息。

2、報告

實驗室應按照檢驗方法中規定的要求，準確、客觀地報告檢驗結果。

檢驗后樣品的處理編輯 播報

1、檢驗結果報告后，被檢樣品方能處理。

2、檢出致病菌的樣品要經過無害化處理。

3、檢驗結果報告后，剩余樣品和同批產品不進行微生物項目的復檢。

附錄A編輯 播報

微生物實驗室常規檢驗用品和設備

A.1 設備

A.1.1 稱量設備：天平等。

A.1.2 消毒滅菌設備：干烤/干燥設備,高壓滅菌、過濾除菌、紫外線等裝置。

A.1.3 培養基制備設備：pH 計等。

A.1.4 樣品處理設備：均質器(剪切式或拍打式均質器)、離心機等。

A.1.5 稀釋設備：移液器等。

A.1.6 培養設備：恒溫培養箱、恒溫水浴等裝置。

A.1.7 鏡檢計數設備：顯微鏡、放大鏡、游標卡尺等。

A.1.8 冷藏冷凍設備：冰箱、冷凍柜等。

A.1.9 生物安全設備：生物安全柜。

A.1.10 其他設備。

A.2 檢驗用品

A.2.1 常規檢驗用品：接種環(針)、酒精燈、鑷子、剪刀、藥匙、消毒棉球、硅膠(棉)塞、吸管、吸球、試管、平皿、錐形瓶、微孔板、廣口瓶、量筒、玻棒及L形玻棒、pH 試紙、記號筆、均質袋等。

A.2.2 現場采樣檢驗用品：無菌采樣容器、棉簽、涂抹棒、采樣規格板、轉運管等 [1]  。

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