沙琪瑪要檢測水分含量嗎？沙琪瑪水分活度值檢測方法

沙琪瑪，也寫作“薩其馬”、“沙其馬”、“沙其瑪”、“薩齊馬”等，是滿語??????（sacima）的音譯。香港稱之為“馬仔”，是一種滿族特色甜味糕點。香甜可口的沙琪瑪經常會受到水分的影響，從而影響沙琪瑪口感。因此沙琪瑪需要檢測水分，告訴你沙琪瑪水分活度值檢測方法。

一、蛋黃派和沙琪瑪的加工工藝

1.蛋黃派是由夾心（注心）和蛋糕組成,冷加工產品，蛋黃派按照加工方式和工藝將蛋黃派分為：夾心蛋黃派、注心蛋黃派和涂飾蛋黃派三種。夾心蛋黃派的蛋白質含量≥6%；注心蛋黃派的蛋白質含量≥4．5%；涂飾蛋黃派的蛋白質含量≥4%。

2.沙琪瑪是是冷加工糕點，熟制工藝油炸過后還會進行上糖漿、成型、切割的操作，在常溫或低溫條件下再進行二次加工的一類糕點。

蛋黃派和沙琪瑪的水分含量標準

1.根據SBT 10403-2006 蛋類芯餅(蛋黃派)行業標準

蛋黃派水分（含夾心、涂飾料）：

（1）夾心蛋類芯餅水分≤20%；

（2）注心蛋類芯餅水分≤22%；

（3）涂飾蛋類芯餅（含油脂夾心產品）水分≤16%；

（4）涂飾蛋類芯餅（非油脂夾心產品）水分≤18%；

2.GB/T 22475-2008 沙琪瑪_國家標準

沙琪瑪水分≤15%

三、水分含量和水分活度對蛋黃派和沙琪瑪的影響

水分含量和水分活度的增加對蛋黃派和沙琪瑪的貨架期也有很大的影響，一方面水分的存在促進油哈味的產生，另一方面水分活度的高低對微生物的繁殖同樣有顯著的影響

四、水分含量和水分活度檢測方法

1.水分含量：

（1）直接干燥法（2）快速水分儀測定法

2.水分活度：

（1）康衛氏皿擴散法（2）水分活度儀擴散法