怎么檢測乳制品中的嗜冷菌？乳制品中的嗜冷菌的檢測方法一覽

嗜冷菌在一定條件下可以降解生鮮乳中的蛋白和脂肪，導致牛奶變質，甚至有的嗜冷菌還可以致病。所以，要做好乳制品中的嗜冷菌檢測，不僅保證消費者健康安全，甚至可以減少奶制品加工廠家的損失。要怎么檢測乳制品中的嗜冷菌呢？

一、嗜冷菌定義：

目前國際乳品聯合會（IDF）定義的嗜冷菌：

7℃以下可以生長繁殖的微生物為低溫菌；20℃以下能生長繁殖，最適生長溫度為10-15℃的微生物為嗜冷菌。

在生鮮乳中發現的最常見的嗜冷菌為假單胞菌屬，特別是熒光假單胞菌，同時也存在有芽孢桿菌屬、微球菌屬、埃希氏菌屬、黃桿菌屬、腸桿菌屬、產堿桿菌屬等。

《食品安全國家標準生乳》GB19301－2010中對菌落總數作了明確規定2.0×106CFU/mL以下為合格乳，國外對生乳中微生物指標要求更加嚴格，歐美等國規定生鮮乳中微生物菌落數在1.0×105CFU／mL以下，同時嗜冷菌數控制在1.0×103CFU/mL以下為合格乳。

一般來說，牧場生鮮乳低溫貯存的方式，能夠有效抑制原料奶中大部分微生物的生長，但嗜冷菌在低溫下仍能生長繁殖并逐漸演變成原料奶中的優勢菌群。

其產生和分泌的蛋白酶和脂肪酶不僅會導致生鮮乳及乳制品的品質下降，而且會造成擠奶設備難于清潔，損耗和清洗能耗升高，生鮮乳細菌數上升，降低原奶品質。

二、嗜冷菌來源

1、污染源

生鮮乳中的嗜冷菌污染主要為外源性污染，一是來源于奶牛乳房和乳頭表面，另一個是來源于擠奶和貯藏設備。

2、傳播途徑

接觸傳播是最主要的傳播途徑，如擠奶工手的衛生、藥浴杯污染、噴淋水乳頭污染、運輸及儲存設備的不清潔及消毒不嚴格等均容易造成嗜冷菌數量快速增長。

三、乳中嗜冷菌數的測定方法

1、標準依據

農業標準NY/T1331-2007《乳與乳制品中嗜冷菌、需氧芽孢及嗜熱需氧芽孢數的測定》中第一部分：乳中嗜冷菌數的測定。

2、原理

檢樣在MPC瓊脂內，于6.5℃條件下培養10d，菌落計數，算出每毫升檢樣中的嗜冷菌數。