檢測食品中蛋白質含量的原理和方法是什么？

蛋白質是我們生活中不可或缺重要營養元素。生活中更是隨處可見，肉食類 、豆類、及各種谷物，都含有豐富的蛋白質。人類本身也是由蛋白質元素組成的。我們的生活離不開蛋白質。讓我們討論如何檢測生活中常見的蛋白質。檢測方法是什么？

一、蛋白質的檢測原理：

基于食品中蛋白質含量與食品中氮含量的比例關系換算的。如乳中蛋白質與氮含量的比值為6.38，大豆中蛋白質與氮含量的比值為5.71，普通食品中蛋白質與氮含量的比值為6.25。因此是通過測定食品中氮含量后再根據換算系數得到食品中蛋白質含量。

二、蛋白質的檢測方法：

1、凱氏定氮法

凱氏定氮法是測定化合物或混合物中總氮量的一種方法。即在有催化劑的條件下，用濃硫酸消化樣品將有機氮都轉變成無機銨鹽，然后在堿性條件下將銨鹽轉化為氨，隨水蒸氣蒸餾出來并為過量的硼酸液吸收，再以標準鹽酸滴定，就可計算出樣品中的氮量。

2、雙縮脲法

雙縮脲法是于鑒定蛋白質的分析方法。雙縮脲試劑是一個堿性的含銅試液，呈藍色，由1%氫氧化鉀、幾滴1%硫酸銅和酒石酸鉀鈉配制。

3、酚試劑法

酚試劑法的優點是：靈敏度高，對水溶性蛋白質含量的測定很有效。缺點是：費時，要精確控制操作時間；而且酚法試劑的配制比較繁瑣。

4、紫外吸收法

大多數蛋白質在280nm波長處有特征的最大吸收，這是由于蛋白質中有酪氨酸，色氨酸和苯丙氨酸存在，可用于測定0.1～0.5mg/mL含量的蛋白質溶液。

5、考馬斯亮藍法

考馬斯亮藍顯色法的基本原理是根據蛋白質可與考馬斯亮藍G-250定量結合。