蛋糕要檢測水分么？如何檢測蛋糕的水分

蛋糕是一種面食，通常是甜的，典型的蛋糕是烤的。蛋糕的原料主要包括面粉、甜味劑(通常是蔗糖)、粘合劑(通常是雞蛋，素食者可以用面筋和淀粉代替)、酥油(通常是黃油或人造黃油，低脂蛋糕會用濃縮果汁代替)、液體(牛奶、水或果汁)、精華液和發(fā)酵劑(如酵母或發(fā)酵粉)。

一、蛋糕水份含量的重要性

食品類中富含水，不司食品類中水分含量是不一樣的。因為水分含量的存有，使食品類具備必須的口味，并使食品類具備必須的鮮度，展現(xiàn)食品類具有的顏色和形狀，如紅色的蘋果，淡黃色的橘子、綠色的蔬菜等。若新鮮面包的水分含量含水量若小于30%，其外型形狀干癟癟，無光澤。蛋糕是一-種歷史悠久的西式糕點，依據(jù)原材料和作法的不一樣，較為普遍的有:海綿蛋糕、戚風蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕等。了解食品類蛋糕中水分含量含水量，有益于確立蛋糕的保存期。檢驗時采用適度的水分含量測定方法能獲得精確的水分含量含水量，提升結(jié)果精確度。

二、蛋糕水分檢測法

干燥箱法也叫烘箱干燥法或熱解失重法。試樣在105±2℃烘箱內(nèi)，常壓下烘干，直至恒重，丟失的重量為水分。即通過計算樣品干燥前后的重量差，計算出含水率或105℃下?lián)]發(fā)物含量，分常壓干燥法和減壓干燥法兩種，其原理相同。

計算公式：(干燥前重量-干燥后重量)÷干燥前重量×100=水分(%)

計算公式：（W1-W2）/（W1-W0）×100 =水分(%)

式中：W1=105℃烘干前試樣及稱樣皿的重量(g)；

W2=105℃烘干后試樣及稱樣皿的重量(g)；

W0=已恒重的稱樣皿的重量(g)。

注意：定溫恒溫箱在規(guī)定的溫度內(nèi)，恒重鋁盒，直至前后兩次重值之差小于0.005克，即為恒重，取樣后按照要求烘干，至前后兩次稱重之差小于0.005g，但兩次測定結(jié)果允許差不超過0.2%。