堅果類食品酸價檢測的方法有哪些？

堅果類食品是饋贈親朋好友的佳品，也是現代家庭常備食品之一。因其油脂含量較高若儲存方式不當或存放時間過長則易引起油脂敗壞的現象；人們若再食用，則會對人機體造成損傷。

而酸價主要反映食品中的油脂酸敗的程度，是油脂品質下降，油脂陳舊的指標。油脂在生產、儲存運輸過程中，如果密封不嚴、接觸空氣、光線照射、以及微生物及酶等作用，會導致酸價升高，超過衛生標準。嚴重時會產生臭氣和異味，俗稱“哈喇味”。

  油脂中的游離脂肪酸的含量多，則酸價高，品質差；含量低，則酸價低，品質好。一般新收獲而完全成熟的油料種子，游離脂肪酸含量極少；不成熟或已發芽和生霉的油料秧子，則含量較多。

  因此通過測定酸價可以判定油脂的新鮮程度、也可以說明食品中油脂原料的好壞、保管時是否做到條件運宜、加工時是否做到工藝合理。新鮮的油脂酸價低，經過一段時間的儲存，酸價易于增高。如發現酸價高于標準，應立即釆取措施進行處理。

  測定其酸價的主要方法有中和滴定法、快速中和法、儀器測定法、標準色板法等。目前食品企業常用的測定方法主要是中和滴定法。中和滴定法的原理是：樣品中的油脂經過石油醚提取后，游離脂肪酸用氫氧化鉀標準溶液來滴定，然后通過計算出每ｇ植物油消耗氫氧化鉀的體積從而得出酸價值。此方法操作便捷，成本低，且精密度可靠。