肉制品水分檢測方法有哪些？怎么檢測肉制品

一、水分對肉類的影響

水分含量直接影響畜禽鮮肉加工、儲藏、貿(mào)易與食用。肉類水份含量過高，細(xì)菌、霉菌繁殖加劇，容易引起肉的變質(zhì)；而脫水干縮不僅使肉品失重，造成直接經(jīng)濟(jì)損失，而且影響肉的顏色、風(fēng)味和組織狀態(tài)，并引起脂肪氧化。因此檢測肉類水分含量成為工商管理、食品安全檢測的一個重要項(xiàng)目。

微生物之所以能夠在肉及肉制品中生長繁殖，是因?yàn)槿饧叭庵破返乃趾砍瑯?biāo)，給微生物的生長繁殖提供了必要條件所造成的。所以為了避免微生物對肉及肉制品的危害，需要嚴(yán)格控制其水分含量，使得微生物在肉及肉制品中沒有必要的生長條件，從而達(dá)到目的。

二、肉制品水分主要檢測方法

（1）蒸餾法

（2）直接干燥法

（3）快速干燥法

蒸餾法：

樣品中的水分與甲苯或二甲苯共同蒸出、收集餾出液于接收管內(nèi)，根據(jù)餾出液體體積計算含量

直接干燥法：

樣品與砂和乙醇充分混合，混合物在水浴上預(yù)干，然后在 103℃±2℃的溫度下烘干至恒重，測其質(zhì)量的損失

快速干燥法:

采用干燥失重法原理，通過加熱系統(tǒng)快速加熱樣品，使樣品的水分能夠在最短的時間內(nèi)完全蒸發(fā)，從而能在很短的時間內(nèi)檢測出樣品的含水率。冠亞水分儀采用的原理與國家標(biāo)準(zhǔn)烘箱法相同，檢測結(jié)果具有代表性，儀器采用一鍵式操作，不僅操作簡單而且也避免了人為因素對測量結(jié)果產(chǎn)生的誤差