怎么檢測皮蛋堿輕堿重？

皮蛋原材料主要為鴨蛋，經過一場化學反應變身而來。禽蛋放置時間一長，蛋白中的蛋白質會分解成氨基酸，以浸泡法為主，用蘇打等強堿溶液浸泡鴨蛋，使蛋白凝固。那怎么檢測皮蛋堿輕堿重呢？

怎么檢測皮蛋堿輕堿重？

一是為了確保產品質量，寧重勿輕的觀念，所以有時用料有點重，表現在凝固期后就出現，蛋清、發紅、沒有彈性，打開后蛋清無力，凝固蛋白質組織粘殼，發現這種情況，就要根據產品走向進行處理。

堿重處理方式

如果是氣溫向高處發展比如：春季到夏季又要沙心蛋這樣就可能考慮用回籠料換重料方法解決。

如果夏季向秋冬季發展，那就在加工10-20天左右，降水5-10%左右，看蛋傷堿程度而定，降水部分一定要加銅和鹽。比如1000斤料液降10%也就用100斤清水，在100斤清水里要加0.2斤銅和1斤攪拌均勻后，在加入料池中。

怎么檢測皮蛋堿輕堿重？

加堿比例一定要根據產品情況而定不會有一個標準答案的。如果是后者因為凝固期比較正常就是從低溫到高溫，總堿量不夠壓力差變化外面的堿不能進入蛋黃，蛋清反而向外釋放。

堿輕處理方式

輕堿情況很少發生，一般就是配制過程中的細節，出現問題在就季節走向和溫度掌握不準，前者要早發現早處理，一般在正常凝固期后三到五天還不完全凝固就要及時加堿。

在這種情況有兩種解決方案，一是提早出池用全料包殼，低溫存放。二是加堿此時加堿不能過重也不能過輕，如果過重可能出現爛頭蛋過輕達到壓力差起不作用，處理方案一定根據實踐情況而定。