乳酸菌飲料中的大腸桿菌怎么檢測？檢測方法有哪些？

大腸菌群系指一群能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。該菌主要來于人畜糞便,故以此作為糞便污染指標(biāo)來評價食品的衛(wèi)生質(zhì)量,推斷食品中有否污染腸道致病菌的可能。那乳酸菌飲料中的大腸桿菌怎么檢測？檢測方法有哪些呢？

乳酸菌飲料中的大腸桿菌怎么檢測？

(一)檢驗(yàn)方法

1．乳糖發(fā)酵試驗(yàn)。以無菌操作采取樣品，采取量及稀釋倍數(shù)，依據(jù)國家或當(dāng)?shù)匦l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求及樣品污染情況而定。將待檢樣品接種于乳糖膽鹽發(fā)酵管內(nèi)，接種量在l m J以上者，用雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管，lm1及1mI以下者，用單料乳糖膽鹽發(fā)酵管。每一稀釋度接種3管，置36±l℃溫箱內(nèi)，培養(yǎng)24±2小時，如所有乳糖膽鹽發(fā)酵管都不產(chǎn)氣，則可報告為大腸菌群陰性；如有產(chǎn)氣者，則按下列程序進(jìn)行。

2．分離培養(yǎng)。將產(chǎn)氣的發(fā)酵管分別轉(zhuǎn)種在伊紅美藍(lán)瓊脂平板上，置36±l℃溫箱內(nèi)，培養(yǎng)18～24小時，然后取出，觀察菌落形態(tài)，并作革蘭氏染色和證實(shí)試驗(yàn)。

3．證實(shí)試驗(yàn)。在上述平板上，挑取可疑大腸菌群菌落l～2個進(jìn)行革蘭氏染色，同時接種乳糖發(fā)酵管，置36±1℃ 溫箱內(nèi)培養(yǎng)24±2小時，觀察產(chǎn)氣情況。凡乳糖管產(chǎn)氣，革

蘭氏染色為陰性的無芽胞桿菌，即可報告為大腸菌群陽性。

4．報告。根據(jù)證實(shí)為大腸菌群陽性的管數(shù)，查MPN檢索表，報告每l 00ml(g)大腸菌群的最可能數(shù)。

(二)培養(yǎng)基

①乳糖膽鹽發(fā)酵培基

成分：蛋白胨：20g、豬膽鹽(或牛，羊膽鹽)：5g、乳糖:10g、0．04％溴甲酚紫水溶液: 25m1、蒸餾水: 1 000m1

制法：將蛋白胨、膽鹽及乳糖溶于水中，校正pH，加入指示劑，分裝每管l 0ml，并放入一個小倒管，高壓滅菌115℃15分鐘。

附注：雙料乳糖膽鹽發(fā)酵培基除蒸餾水外，其他成分加倍。

用途：乳糖發(fā)酵試驗(yàn)用。

原理：細(xì)菌分解糖類是依靠細(xì)菌細(xì)胞所產(chǎn)生的各種酶類的作用，細(xì)菌產(chǎn)生的分解糖類的酶，隨細(xì)菌種類不同而異，可以此來鑒別細(xì)菌。

乳糖是雙糖，細(xì)菌分解雙糖的酶大多是胞外酶。乳糖被乳糖酶水解成葡萄糖和半乳糖，葡萄糖可直接被細(xì)菌利用，而半乳糖則需在細(xì)胞內(nèi)轉(zhuǎn)化為葡萄糖后再被利用。

糖發(fā)酵試驗(yàn)主要是測定細(xì)菌分解糖類以后所產(chǎn)生的酸，以培基pH降低(指示劑變色)作為觀察結(jié)果的指標(biāo)。

大腸桿菌等細(xì)菌在酸性環(huán)境中，由于甲酸脫氫酶的作用，可使甲酸分解成CO2和H2，在培基中產(chǎn)生大量氣體，進(jìn)入倒管中，以便觀察。

注：常用于供發(fā)酵試驗(yàn)的各種糖類、醇類和糖苷類(見表3-1)

②伊紅美藍(lán)瓊脂培基

成分：蛋白胨 10g、乳糖 10g、磷酸氫二鉀 2g、瓊脂 17g、2％伊紅Y溶液 20ml、0．65％美藍(lán)溶液 10ml、蒸餾水 1000ml、pH7.1

制法：將蛋l(fā)白胨、磷酸鹽和瓊脂溶解于蒸餾水中，校正pH，分裝于燒瓶內(nèi)，高壓滅菌121℃15分鐘備用。臨用時加入乳糖，并加熱溶化瓊脂，冷至50一55℃，加入伊紅和美藍(lán)溶液，搖勻，傾注平板。

原理：大腸菌群細(xì)菌發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸，使伊紅與美藍(lán)結(jié)合而成黑色化合物，故菌落呈黑紫色，有時還可產(chǎn)生金屬光澤。黑色程度與光澤產(chǎn)生情況與伊紅、美藍(lán)二者比倒有關(guān)。不發(fā)酵乳糖的細(xì)菌(如沙門氏菌、志賀氏菌)則為無色菌落。

③乳糖發(fā)酵培基

成分：蛋白胨 20g、乳糖 10g、O．04％溴甲酚紫水溶液 25ml、蒸餾水 1000ml、pH7．4

制法：將蛋白胨及乳糖溶于水中，校正pH，加入指示劑，按檢驗(yàn)要求分裝30ml、10ml或3ml，并放入一個小倒管，高壓滅菌115℃15分鐘。

附注： (1)雙料乳糖發(fā)酵管除蒸餾水外，其他成分加倍。(2)30ml和10ml乳糖發(fā)酵管專供醬油及醬類檢驗(yàn)用．3ml乳糖發(fā)酵管供大腸菌群證實(shí)試驗(yàn)用。

4．蛋白胨水

成分：蛋白胨(或胰蛋白胨) 20g、氯化鈉 5g、蒸餾水 1 000ml pH7．4