口香糖怎么檢測甜度？

隨著食品技術的發展，口香糖在口味和咀嚼體驗上不斷滿足消費者的不同的需求，也成了飯后的必備利器。為進一步擴大消費群體、克服一般糖果的副作用，糖果商還紛紛推出“無糖”的護齒概念。但不管怎么變，“甜”是不能變的。那口香糖怎么檢測甜度呢？

現在測定甜度的主流辦法一共有三個方向：化學檢測，生物學檢測以及細胞水平檢測。

化學檢測

辦法挺好理解的，不過其中分光光度計檢測法，甜度計檢測法和色譜檢測法主要是針對樣品中的甜味劑含量進行檢測。

值得關注的同樣屬于化學測定方法的電子舌檢測法就比較有意思了。

這個電子舌可以模仿人的味覺功能，通過仿生的傳感器來量化甜度?，F在關于電子舌的研究已經很多了，在食品行業內也占有一定地位。

生物學檢測

就是找人品嘗，盡可能的控制變量，剩下的就交給專業的甜度評價員進行甜度的比較性量化。具體的評價有描述性分析，標度，和差別檢驗等。這種量化方法也是非常有價值的。

細胞水平檢測

相對來講原理要稍微復雜一點，首先我們需要知道：人類能夠感知甜味主要源于甜味化合物和受體的多點結合；甜味化合物分子和甜味受體之間作用位點的數量，和相互結合的有效程度決定了甜味的強弱。

口腔上皮組織存在重要的甜味受體蛋白質亞基T1R2和T1R3表達，當甜味受體與甜味分子結合后可通過具體途徑調節胞內鈣離子濃度，進而改變細胞電位，釋放神經遞質傳遞信息。在研究時培養可穩定表達T1R2和T1R3受體蛋白的細胞株后，檢測胞內鈣離子水平即可反映甜度。

但僅僅簡單的測定胞內鈣離子濃度并不能建立起一個定量檢測樣本甜度值的標準。有研究在此基礎上使用qPCR和WB等手段觀察甜味受體T1R2和T1R3在mRNA和蛋白質水平上的表達情況，并嘗試描述表達量與甜度之間的關系。另外隨著研究的進行，構建模型的細胞也在不斷增多，細胞水平檢測甜度的方法不斷的完善，也為甜度量化以及甜味感知的機理提供了新的思路。